Verpackungsprozesse und Lebensmittelhygiene – EHEC und die Folgen

Euro Pool testet seine Kunststoff-Mehrwegsteigen standardmäßig auf E.coli, sowie zusätzlich auch auf EHEC-Bakterien. (Bild: EuroPool)

Die schweren Erkrankungen und Todesfälle durch den EHEC-Erreger ließen Verbraucher an den Lebensmitteln zweifeln, die bislang als besonders gesund galten: Obst und Gemüse. Die Verunreinigungen durch Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) haben auch die hygienischen Bedingungen bei der Verarbeitung und Verpackung der Nahrungsmittel in den Blickpunkt gerückt. Viele Verbraucher wechselten zu erhitzten oder gut verpackten Lebensmitteln in Dosen und Gläsern. Darüber hinaus wurde die Wichtigkeit einer exakten Kennzeichnung und genauen Rückverfolgbarkeit der Lieferkette erkennbar. Nur so konnte nachgewiesen werden, dass das EHEC-Bakterium, das ursprünglich aus dem Darm von Rindern stammt, mit hoher Wahrscheinlichkeit durch aus Ägypten importierte Bockshornkleesamen nach Deutschland gelangte. Aus diesen Samen wurden in einem niedersächsischen Gartenbaubetrieb Sprossen hergestellt, die vor allem in Norddeutschland vertrieben wurden und zu den Erkrankungen führten.

Während im Mai noch unklar war, wie der Erreger zu den Menschen gelangte, meldeten sich Stimmen, das verdächtige Gemüse könnte auch beim Transport oder beim Verpacken verunreinigt worden sein. Die Verpackungsindustrie konnte jedoch schnell ausschließen, dass ihre Produkte die Kontaminierungsquelle war, da sie stets höchste Hygienestandards befolgt. Wie etwa der Verband Vollpappe-Kartonagen mitteilte, wird Voll- und Wellpappe während des Herstellungsprozesses erhitzt, sodass alle möglichen EHEC-Bakterien abgetötet werden. Außerdem wird Pappe nur einmal für den Transport eingesetzt, was das Risiko einer Infektion weiter minimiert. Vor dem Recycling wird Pappe verarbeitet und ebenfalls Temperaturen von über 100 Grad ausgesetzt.

„Wir testen standardmäßig auf E.coli”, berichtete Euro Pool für seine Kunststoff-Mehrwegsteigen. „Als reine Vorsichtsmaßnahme haben wir die Labore beauftragt, die derzeitigen bakteriologischen Untersuchungen zu erhöhen sowie zusätzlich auch auf EHEC-Bakterien zu testen.” Durch ein ausreichendes Waschen bei mindestens 60 Grad, speziellen Chemikalien und Hochdruck sei gewährleistet, dass mögliche EHEC-Erreger von den Mehrwegsteigen entfernt würden. In einem Test waren Steigen, die absichtlich mit Viren infiziert wurden, nach der Reinigung sauber. Bei Verpackungen gilt das gleiche wie bei Händen: häufiges und gründliches Waschen hilft.

Die deutschen Obst- und Gemüse-Erzeugerorganisationen haben während der EHEC-Krise nicht nur ihre Lebensmittel auf eine mögliche Kontamination mit dem Erreger untersucht. Sondern sie nahmen unter anderem freiwillig Proben aus Kühlhallen, Mehrwegverpackungen, Einwegkartonagen und Waschwasser, die alle EHEC-frei waren. Außerdem gilt: „Eine Übertragung von EHEC-Keimen über Verpackungen von Lebensmittel oder über andere mehrstufige Übertragungswege ist sehr unwahrscheinlich”, wie Diplom-Ernährungswissenschaftlerin Claudia Thienel erläutert. Wer in der EHEC-Krise ganz sicher gehen wollte, griff auf verarbeitete Produkte zurück. Konservendosen und Gemüse aus dem Glas gelten als sicher hinsichtlich Keimen. Auch industriell hergestellte und verpackte Frucht- und Gemüsesäfte sind immer wärmebehandelt und damit hygienisch unbedenklich. Sogar Feinkostsalate werden erhitzt und steril verpackt.

Bundesagrarministerin Ilse Aigner findet die derzeitige Überwachung der Lebensmittel in Deutschland ausreichend. Mehr Kontrollen oder eine bessere Kennzeichnung hält sie nicht für notwendig. Schließlich war es die Rückverfolgung von Samenlieferungen in Deutschland und anderen EU-Staaten durch die deutschen Behörden und die Task Force der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, die zu den Bockshornkleesamen führte. Allerdings empfiehlt das Bundesamt für Risikobewertung den Behörden, die Lieferwege der Bockshornklee-Samenchargen vollständig aufzudecken und alle Chargen vom Markt zu nehmen. Bei Zwischenhändlern soll geprüft werden, ob eine Kreuzkontamination weiterer Samenarten und -chargen ausgeschlossen werden kann.

Das Vertrauen vieler Verbraucher ist erschüttert. Anfang Juli lag die Nachfrage nach Gemüse noch bis zu 40 Prozent niedriger als vor der EHEC-Krise. Oft wurden Produkte zu Tiefstpreisen und unter dem Produktionswert abgegeben. Die Verbraucher fordern bei der Erzeugung und Verarbeitung von Nahrungsmitteln hygienische Sicherheit. Drei Viertel der Deutschen sehen nach einer Nielsen-Online-Umfrage die Verantwortung für sichere Lebensmittel bei der Industrie. Zu den gewünschten Maßnahmen gehören eine mikrobiologische Überwachung durch Lebensmittellabore und neue schnelle Tests, aber auch Weiterentwicklungen in der Lebensmittelindustrie wie sichere Verpackungen.

Einen neuartigen Keim-Schnellnachweis für Enterobakterien, zu denen auch der EHEC-Erreger zählt, haben Experten des Instituts für Hygiene und Biotechnologie an den Hohenstein Instituten in Bönnigheim entwickelt. Damit lässt sich die mikrobiologische Belastung von Wasser und Oberflächen direkt vor Ort abschätzen, ohne dass tagelange Laboruntersuchungen benötigt werden. Besonders interessant ist der Test für die Kontrolle von Oberflächen in Lebensmittel verarbeitenden Betrieben, im Lebensmittelhandel und in der Gastronomie, wo nun innerhalb von wenigen Stunden Auskunft darüber herrschen kann, ob die Keimbelastung über einem kritischen Wert liegt. Die Forscher um Projektleiter Gregor Hohn wollen den Test weiter verbessern. „Im Moment arbeiten wir daran, den Schnellnachweis so temperaturunabhängig zu gestalten, dass er auch in den heißen Regionen der Welt ohne Kühlkette zum Einsatz kommen kann”, sagt Hohn. Gerade dort sei der Bedarf an Hygiene-Untersuchungen wegen fehlender Laborkapazitäten besonders groß.

Die Verantwortung für gesunde Lebensmittel liegt aber nicht nur bei den Produzenten, sondern auch bei den Verarbeitern und Konsumenten. Dabei benötigen diese jedoch Hilfe. Nach einer aktuellen Studie sind die Verbraucherinformationen auf Verpackungen von Obst und Gemüse bisher noch mangelhaft. Das EHI Retail Institute und GS1 Germany analysierten 2100 Produktverpackungen und fanden heraus, dass weniger als ein Prozent des mittlerweile zu knapp zwei Dritteln verpackten Obst- und Gemüseangebotes im Supermarkt Hinweise zu Lagerung und Transport aufwiesen. Die vorhandenen Verbraucherhinweise wie „kühl und trocken lagern” seien zu ungenau und ließen zu viel Interpretationsspielraum. Vielmehr seien einheitliche, standardisierte Informationen erforderlich, wie Produkte auf dem Weg vom Supermarktregal bis zum Kühlschrank transportiert und bis zum Verzehr aufbewahrt werden sollten.
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